효소도사 김시한 원장의 달지 않은 명품 효소 만들기 2
< 약이 되는 명품 효소 >
화제의 베스트셀러 <달지 않은 명품 효소 만들기>에 이은 2편 출간!!
흔히 구할 수 있는 채소와 과일, 그리고
말린 약재로도 손쉽게 효소 만드는 비법 대 공개!!!
1. 글 : 김시한 (사진 : 이병주)
2. 판 형 : 170*220 / 256쪽
3. ISBN : 978-89-94197-60-9 04590
4. 출 간 : 2014년 4월 28일
5. 가 격 : 15,000원
“《달지 않은 명품 효소 만들기》2탄!
말린 재료에서도 약성과 효소 뽑아내는
김시한 원장만의 비법!”
김시한, 첫 책으로 대한민국의 ‘잘못된 효소’를 바로잡다
2013년 방송가와 출판계를 강타한 효소 열풍. 웰빙과 힐링이 시대의 주류로 자리를 잡으면서 효소는 건강한 삶을 위한 식품으로 평가받기 시작했고, 효소 만드는 방법이 방송은 물론 책으로 출간되어 화제에 올랐다. 그러나 우리가 알고 있던 효소액은 설탕물일 뿐이라며 전 국민을 충격에 빠뜨린 효소 전도사가 나타났다.
주인공은 바로 23년 동안 올바른 효소 연구와 교육에 매진하고 있는 효소연구원의 김시한 원장! 그의 주장을 증명하기 위해 방송에서 즉석 당도 측정을 했고, 그 결과는 시청자들의 눈과 귀를 단번에 사로잡았다. 시중에서 판매하는 매실 효소의 당도는 54브릭스 이상이 나온 반면, 김시한 원장의 효소는 14.8브릭스밖에 되지 않았다. 브릭스(Brix)란 당도를 재는 단위인데, 보통 음식을 먹었을 때 달다고 느끼는 기준이 20브릭스 정도이다. 사과가 17브릭스, 포도가 18브릭스인 것을 감안하면 김시한 원장의 효소는 과일보다도 달지 않은 셈이다.
그는 일반적으로 많이 알려진 효소 만들기가 오히려 건강을 해치고 있는 이런 현실에 안타까움을 느껴 2013년에 ‘제대로 된 효소 만들기’ 노하우를 담은 책 《달지 않은 명품 효소 만들기》를 출간했다.
이 책에서 김시한 원장은 자신이 담근 효소가 왜 달지 않은 것인지를 자세히 설명했다. 또한 47가지 효소를 효능별로 분류한 뒤 재료 손질부터 써는 방법, 버무리는 방법 등의 자세한 과정을 사진과 함께 모두 공개해 초보자들도 책만 보고 따라 할 수 있도록 했다. 이 책은 출간되자마자 화제를 일으켰고, 7개월여가 지난 현재까지도 베스트셀러에 올라 있다.
두 번째 책, 말린 재료로도 손쉽게 효소 만드는 방법 공개!
첫 책 출간 이후, 많은 독자들이 저자에게 약재(민간요법에서 약으로 쓰는 말린 재료들)로 효소 만드는 방법을 알려달라는 문의전화를 했다. 방송에 출연해 ‘여자들에게 좋은 천궁당귀 효소’ ‘천연 피로회복제 쌍화탕 효소’ 만드는 방법을 소개하면서, 한약재를 이용한 효소 만들기가 가능하다는 것이 알려졌기 때문이다.
김시한 원장의 말에 따르면 말린 재료(한약재 포함)로 효소를 만들면 탕재로 끓이는 것에 비해 약성이 부드러워지고, 발효 효소가 풍부해 흡수율이 더욱 높아진다고 한다. 또한 재료의 채취 시기에 구애받을 필요가 없기 때문에 사계절 어느 시기에나 효소 담그기가 가능하다는 것도 장점이다.
이 책에서 가장 중요한 포인트는 김시한 원장이 찾아낸 천연 촉매제, 배와 포도의 역할이다. 시중에 판매되고 있는 효소 책에서는 거의 대부분 ‘시럽’을 이용해 한약재(말린 재료) 효소를 만들고 있다. 하지만 시럽은 설탕과 물을 끓여서 만든 것으로 설탕 함량이 너무 높을 뿐 아니라, 한번 끓인 것이기 때문에 효소가 살아 있다고 볼 수 없다. 반면 배와 포도는 그 어떤 재료보다 다량의 효소를 함유한 과일인데다 효모가 많아 말린 재료의 발효를 촉진시키고 효소액도 쉽게 뽑아낼 수 있다.
과일과 채소, 말린 재료와 조제된 한약재 효소 등 48가지 효소 만들기!
이 책은 말린 재료뿐 아니라 일상생활에서 늘 접하는 딸기, 귤, 블루베리 등의 과일과 시금치, 부추, 방풍 등의 채소 생재료를 이용한 효소 만들기도 다루고 있다. 그리고 민간요법에서 많이 쓰이는 건재료들, 즉 오갈피, 겨우살이, 백작약, 맥문동, 상황버섯, 하수오 등으로 효소 만들기와 사물탕, 쌍화탕, 생맥, 당귀천궁 등 한의학에서 조제해놓은 한약재로 효소 만드는 방법을 소개하고 있다. 조제한 한약재의 경우, 별도의 처방 없이도 가정에서 달여 먹는 건강 음료 개념이긴 하나, 약재의 분량을 지키는 것이 중요하므로 효소를 담글 때도 레시피대로 각 약재의 용량을 잘 지키는 것이 중요하다.
<저자 소개>
공산(空山) 김시한
야생차 전문가, 산야초발효연구원 원장
20여 년 전 마음공부를 위해 산에 들어갔을 때 처음 발효 효소를 접하고 배우기 시작했다.
전국의 산과 들에서 나는 산야초를 채취해 발효․숙성시켜 효소를 만들면서 “세상에 약초는 있어도 잡초는 없다.”는 걸 깨닫고, 생체 활동의 촉매 역할을 하는 효소 전도사가 되어 14년째 전국에서 강의를 하고 있다.
SBS <모닝와이드>, KBS <아침마당> 등에 출연했으며, SBS <현장 21> <살림 9단 만물상>에서 당뇨 환자도 먹을 수 있는 달지 않은 명품 효소를 선보임으로써 기존의 효소 열풍에 신선한 바람을 일으켰다.
같은 양의 설탕으로도 달지 않게 효소 만드는 비법을 낱낱이 공개한 책 《달지 않은 명품 효소 만들기》를 2013년 출간했으며, 여기에서 한 단계 더 나아가 약재로도 많이 쓰이는 ‘말린 재료’로 손쉽게 효소 만드는 그만의 비법을 이 책에 담았다.
<책 속으로>
Q 효소 담그는 방법이 무척 간단해 보여서 도전했는데 몇 개는 실패하고, 몇 개는 발효 기간을 잘 마쳐서 걸렀습니다. 그런데 잘된 효소인지 아닌지 어떻게 판단할 수 있을까요?
A 우선은 액의 색이 맑게 나와야 하고, 재료의 향과 맛이 그대로 살아 있어야겠지요. 또한 위에 떠오른 건더기가 쪼글쪼글해져 있거나 만져보았을 때 물컹하지 않고 비들비들해야 합니다. 건더기가 물컹하다면 발효 과정에서 내부 온도가 높아져 열이 나왔다는 의미로 볼 수 있습니다. 재료를 씹어보면 원재료의 맛이 모두 빠져나와 있어 단맛 말고는 아무 맛도 남아 있지 않으며 식감은 아삭아삭합니다. 예를 들어 개똥쑥은 원재료에 강한 쓴맛이 있지만, 발효가 잘 끝난 건더기는 쓴맛이 나지 않습니다. 이처럼 재료가 가진 약성이 모두 액으로 빠져나오면 그 농도 때문에 발효액의 당도가 낮아질 수밖에 없습니다. 즉, 삼투압이 제대로 되어야만 효소액의 당도도 떨어지게 되는 것이지요. 위의 방법을 써보면 발효가 끝났는지 아닌지를 판단하는 데도 도움이 됩니다.
_ 본문 14쪽
Q 생재료로 담글 때와 건재료로 담글 때 효소의 효능이 달라지나요?
A 효소는 생재료인지 건재료인지에 따라 효능이 달라질 수도 있고, 향이 더 좋아질 수도 있습니다. 더 나아가서는 원재료가 가지고 있던 독성이 없어지는 경우도 있지요. 하지만 근본적으로 따져봤을 때 생재료나 건재료의 효능 차이가 대단히 크다고는 말할 수 없습니다. 다만 담그는 방법이 다르고, 담그는 시기가 달라진다는 차이가 있겠지요. 앞에서 얘기했듯 생재료를 말렸을 때 독성이 약해지는 경우가 있는데, 이런 말린 재료들의 대부분은 한약재라고 보면 됩니다.
_ 본문 22쪽
Q 시럽이 아닌, 배와 포도를 이용해 효소를 담그면 어떤 장점이 있는지요?
A 배는 자신을 희생시키면서 다른 재료의 성분을 부각시켜줍니다. 다시 말해 원재료가 가지고 있는 맛이나 향을 극대화시켜줍니다. 더불어 배 스스로 가지고 있는 고용량의 효소 함량도 첨가해주지요. 더불어 원재료의 색을 유지시켜주는 데에도 도움을 줍니다. 때문에 색이 연한 원재료에는 배를 사용하는 게 이상적입니다. 반면 포도는 효모가 많아 미생물 발효를 촉진시켜주기 때문에 원재료가 가지고 있는 고유의 성분을 빼내는 데 도움을 줍니다. 때문에 향과 맛이 센 재료에는 포도가 사용된답니다.
_ 본문 24쪽
Q 효소는 약인가요? 특히 한약재로 담그는 효소는 한약보다 좋을 것 같은데, 이걸 약으로 봐도 될까요?
A 저는 개인적으로 효소를 음식이라고 생각합니다. 약재로 효소를 담가서 그것을 약이라고 단정 짓는 것은 위험하지요.
똑같은 한약재를 이용해 탕재와 효소를 만들 경우, 그 둘에는 많은 차이가 있습니다. 한약재를 달여서 만드는 탕재는 약성이 강한 반면 열 때문에 효소는 남아 있지 않은 상태입니다. 대신 기다리지 않고 빠른 시간에 만들어 먹을 수 있지요. 이것은 ‘약’이라는 기능에 충실한 것이라고 봅니다. 하지만 같은 재료로 효소액을 만들면 살아 있는 효소 덕에 흡수력도 좋고, 오랜 기간 보관도 가능하지요. 또한 재료의 독성도 순화됩니다. 대신 시간이 오래 걸리고, 약성은 탕재에 비해 강하지 않다고 볼 수 있어요. 다만, 흡수력이 좋아서 체내에서 70퍼센트 이상을 흡수한다는 면에서는 탕재 못지않은 효과가 있지 않을까, 라고 볼 수도 있습니다. 그러니 잘 만들어 바르게 먹는다면, 모든 음식이 그렇듯 약이 될 수 있겠지요. 하지만 ‘효소=약’이라고 단정 지어서는 안 된다고 생각합니다.
_ 본문 26쪽
<차례>
책을 펴내며
1장 효소, 약이 되게 만들려면
효소 궁금증, 무엇이든 물어보세요!
생재료 vs 말린 재료의 장단점 분석!
준비 과정 & 만드는 법
한눈에 보는 재료별 효능
2장 열매로 만들기
귤 효소 | 키위 효소 | 딸기 효소 | 블루베리 효소 | 말린 산수유 효소 | 말린 오미자 효소 |
말린 구기자 효소
3장 잎으로 만들기
부추 효소 | 파 효소 | 시금치 효소 | 방풍 효소 | 말린 어성초 효소 | 말린 삼백초 효소 |
말린 구절초 효소
4장 뿌리로 만들기
콜라비 효소 | 우엉 효소 | 강황 효소 | 초석잠 효소 | 생강 효소 | 당근 효소 | 말린 둥글레 효소 | 말린 도라지 효소 | 말린 칡 효소 | 말린 백작약 효소 | 말린 맥문동 효소
5장 껍질&버섯으로 만들기
진피 효소 | 계피 효소 | 겨우살이 효소 | 오갈피 효소 | 뽕나무 뿌리껍질 효소 | 말린 개똥쑥 효소 | 말린 표고버섯 효소 | 말린 목이버섯 효소
6장 한약재로 만들기
인삼 효소 | 우슬 효소 | 영지버섯 효소 | 상황버섯 효소 | 하수오 효소 | 당귀 효소 | 천궁 효소 | 황기 효소 | 숙지황 효소 | 지골피 효소
7장 조제한 한약재로 만들기
사물탕 효소 | 쌍화탕 효소 | 생맥 효소 | 당귀천궁 효소 | 황기마늘 효소
효소 간단 레시피
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