[스크랩] 발효식품에는 효소가 있다.

발효실품은 태초에도 있었다.

발효식품이란 인간이 태어나 인체를 유지하기 위해서는 먹는것에서부터 출발했다. 먹는것 자체가 발효의 역사라고 말하는 학자들도 있다. 그러므로 인류의 역사는 식품의 역사요, 발효식품개발의 역사라고 말하기도 한다. 오래 전부터 많은 전통식품들은 발효(醱酵)라는 과정을 거쳐 인류가 발견해 낸 지혜로운 식품처리 방식으로 생산되었다. 벌써 기원전 6천년에 효모가 맥주 제조에 사용되었고, 치즈 생산에 곰팡이와 식초 생산에 초산균이 오래전부터 사용되었다.  한국인들도 발효식품을 개발해 다양하고 조화된 향을 오랫동안 즐겨왔다.

 발효식품은 미생물 혹은 효소를 이용하여 먹거리으 특성을 변형시킴으로써 얻어왔다. 식품을 발효라는 목적은 먹거리의 맛과 물성으 향상, 냉동이나 식품저장을 위한 다른 형태의 기술을 사용하지 않고 저장성을 증진시키기 위한 인류의 식품가공 지혜인 것이다.

발효식품의 사전적 의미는 젖산균이나 효모등 미생물으 발효작용을 이용하여 만든 식품을 말한다. 발효(fermentation)은 넓은 의미로는 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해, 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어내는 현상이다. 좁은 뜻으로는 탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열로 이루어지는 과정을 말한다.

미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하고 각기 독특한 특징과 맛을 지닌다. 농산물, 수산물, 축산물. 임산물으 식품들이 재료로 쓰인다. 그특유으 성분들이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성과 저장성이 우수하다. 인류대부분 초기의 문명은 식품의 신(神)을 어떤형태로든 숭배했다. 식품재료는 인간에게 영양을 줌과 동시에 미생물으 발육을 지탱시켜 주었다. 식품재료를 이용한 초기의 가공방법은 병원성(病原性) 미생물과 유독물질을 생성하는 생물체의 발육을 억제하기 위해마련되었다.

 

미생물의 작용이 발효되어 효소가 생성된다.

오랜 기간 동안 수많은 시행착오를 거치는 동안 성공과 실폐를 반복하며 미생물으 작용이 일어난 어떤형태의 변질(deterioration)은 바람직한 것으로 받아들여지게 되었다. 이러한 변화는 병원성 유해물질의 오염을 막아줌과 동시에 맛과 향기를 향상시켰다.이는 지금의 발효식품(fermented food)이라고 부르게된 최초의 것이었다. 미생물은 옛날부터 사람의 음식을 만드고 가공하는데 관여해 왔다. 미생물의 발육을 지탱히기에는 너무 건조한 곡류와 같은 예외적인 것도 있지만 사람이 지금까지 식품으로 사용해 온 대부분의 식물과 동물인 미생물이 발육, 크게 오염될 수 있을 만큼의 충분한 수분을 지니고 있다.

미생물 자체나 오염을 피할 수 있는 방법이 없었으므로 인간은 진화과정에서 미생물이 오염된 식품과 함깨 생활하는 방법을 배우게 되었다. 오염된 미생물은 흔히 식품의 바깥을 변화시켜 입맛을 떨어뜨리게 하거나 식품에 유독성분을 남기게 하여 궁극적으로 그 식품을 먹을 수 없게 만들었다.

그러나 때로는 미생물로 오염된 식품이 매럭이 있거나, 맛이 더 좋았다. 결과적으로 사람들에게 이러한 현상은 바람직한 것으로 받아들여져 발효식품으로 개발되었고, 식품산업 주요한 위치를 차지하기에 이르었다.

미생물의 작용으로 생긴 주요 제품으르는 알콜음료(alcoholic beverage)와 토착발효 식품(indigenius fermented food)이 있다. 알코올 음료의 대부분은 장질이 분해되어 알코올과 탄산가스로 변한다.여기에 다른 미생물이 관여하여 최종 음료의 향미(flavor)에 크게 영향을 미쳤다. 다른한편의 토착발효식품은 발효가 제한적으로 일어나 맛이 더 좋고 소화가 더 잘되는 제품으로 된것이다. 수천년전 동양에서 농업의 산물로 나타났다. 이러한 제룸은 동양에만 국한된 것이 아니고, 맘미의 안데스 산맥에서도 발효된 쌀이 소비되었다고 한다. 더욱이 토착발효식품들은 서양에도 알려져 유행식품으로 이용되기도 했다.

 

지방질과 단백질이 세균작용으로 치즈와 발효유 생성

포유동물의 젖은 기름이 물에 분산되어 있는  에멀젼으로 지방구(脂肪球)의 표현에 인지방질과 단백질이 흡착되어서 안전성을 유지한다. 가축의 젖을 인류가 수천년동안 이용했다는 것은 서기 7천년전의 벽화에 소를 숭상하고 우유를 짜는 그림으로 짐작할 수 있다. 건조된 고류와는 달리 우유류는 짜는 순간부터 미생물에 오염되기 쉽고, 시어진 우유는 신선한 것보다 매력이 훨씬 적었다. 우유류의 발효제품인 치즈와 발효유는 결국 그 중의 주성분인 지방질과 단백질이 세균으 작용으로 신선한 우유에서 보다 더 안전한 상태로 보존된 식품이라고 할 수 있다.

발효유는 우유류가 산성으로 되어 안정화된 제품을 치즈와 함께 매우 오래된 식품이다. 우유가 시어지는 순간 향기롭고 안정된 제품이 되었다. 이와 같은 산폐가 일어난 용기를 되풀이 사용해서 원하는 발효유를 얻었다는 것은 쉽게 이해 할수 있다. 결국 발효유의 제조에 미생물이ㅣ 관여하고 있다는 증거이다. 치즈는 세계 곳곳에서 여러가지 포유동물의 젖을 이용하여, 여러다른 조건하에서 만들어지기 때문에 미생물의 발육이 가능하게 된다. 이와같이 치즈에는  맛과 냄새가 각각 다른 수많은  종류가 세계적으로 알려져 인류의 일상식품 중 가장 다양한 것 중의 하나가 되었다.

 

발효식품의 체계적 분류, 2-3년 숙성이 기본

발효식품은 농산물이 미생물의 효소활성에 의하여 원료보다 더 매력적이라고 판단되는 바람직한 식품으로 전환된 것이다. 외형적인 매력뿐만 아니라 영양 가치와 적장성이 많은 경우 원료보다도 개선된 것이다. 더욱이 제조과정이 잘지켜진다면 안전성도 문제가 없다. 발효식품이 가지는 어러한 장점은 농산물  자체의 경제적 가치를 중대시켜 주는 것이다. 전 세계에서 생산되는  발효식품이 가지는 이러한 장점은 농산물 자체의 경제적 가치를 중대시켜 주는 것이다. 전 세계에서 생산되는 발효식품의 종류는 약  80여종에 이르고 있다. 이것에 대한 해설도 여러 문헌에서 나타나고 있다. 발효식품 중에는 미생물학적으로 충분히 연구되어 현재적인 과학기술의 뒷받침을 받으며 공업적으로 생산되고 있는 것도 있다.

세계으 발효식품으로는 곰팡이 발효식품, 세균 발효식품(채소,어류.곡류).효모 발효식품, 곰팡이, 효모, 세균발효식품이 있다. 그중요성이 인식되면서 이에 대한 연구와 정보교환이 활발하게 수행되고 있다. 그러나 나라마다 발효식품에 대한 명칭이 설 다르고. 분류방법도 통일되어 있지 않다.다음과 같은 발효식품의 체계적 분류법이 시도되고 있다.

*발효원료에 따른 분류: 곡류. 콩류. 과일. 채소. 생선. 조개류. 우유류. 기타

*발효방식에 따른 부류: 알코올발효. 산 발효. 기타(당류. 아미노산)

*재품의 용도에 따른 분류: 주식. 부식. 간식. 조미료.음료. 기타

                                       (자료: 생명의 힘. 효소의 신비 중에서 엠지 저널 9월호)

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출처 : 한오백

글쓴이 : 한오백 원글보기

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