김시한원장 의 우리음식문화

춘우발효원 김시한.강순이 대표 장은 우리 음식 문화의 기본이다

10.01.06

우리나라의 장류는 간장, 된장, 집장, 청국장, 고추장으로 크게 구분되며 대표적인 발효식품이다. 이러한 여러 장류는 삼국시대에 그 기본법이 이뤄졌는데 고려조에서도 구휼식품으로 장을 만든 사실이 여러 번 있었으며 조선 초기에 구황식품을 수록한 구황촬요에도 장이 있어 기본식품으로서의 장의 위치를 알 수 있다. 충북 음성에서 20여년 간 효소를 연구한 노하우를 바탕으로 전통적인 방식을 통해 고추장과 된장을 만들고 있는 춘우발효원(대표 김시한.강순이)을 찾았다. 장은 음식 맛의 으뜸 조선중기 문헌인 중보산림경제 장제품조에는 이런 말이 있다. “장은 모든 음식 맛의 으뜸이다. 집안의 장맛이 좋지 않으면 좋은 채소와 맛있는 고기가 있은들 좋은 음식이라고 할 수 없다. 설혹 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻을 수 없어도 여러 가지 좋은 장이 있을 때에는 반찬에 아무 걱정이 없다. 장을 오래 묵혀 좋은 장을 얻게 함이 도리이다.”우리나라 음식에서 장은 맛의 기본이라 할 수 있는 것이다. 이렇듯 음식의 기본을 이루는 장 제조는 각 가정마다 연례 행사로 치러져 왔다. 한 집안의 아녀자들에 대한 평가의 잣대가 되기도 했던 장맛이었기에 장 담그는 날은 반드시 길일을 택하고 부정을 금했으며, 원료의 선정은 물론이고 저장 중의 관리에도 매우 신경을 썼다. 전통방법 그대로 장 제조 근래에 들어와서는 장을 담그는 집을 찾아보기 힘들 정도다. 바로 집 앞의 가게에만 가도 쉽게 장을 구할 수 있고, 오랜 시간과 정성을 들여야 하는 장 담그기의 번거로움 때문이다. 춘우발효원은 그런 번거로움을 마다하지 않는다. 다른 많은 장제조 업체들처럼 자동화설비도 사용하지 않는다. 오직 전통방법 그대로 장을 제조한다. 콩을 찐 다음 으깨어 네모 반듯하게 모양을 잡은 후 짚으로 엮어서 발효시키고 이 메주를 깨끗이 씻어 장독에 넣는다. 진하게 소금을 풀은 물을 장독에 붓고 숯과 붉은 고추를 띄워 놓는다. 양지 바른 곳에서 오랜기간 숙성시키면 간장이 된다. 간장독에서 메주를 건져 내 다른 장독에 으깨어 보관하면 이것이 된장이 된다. 말로는 간단해 보이지만 이러한 일들은 수년이 걸린다. 장은 담그기보다 그 보관에 더욱 신경을 쓴다. 발효되는 과정에서 간수를 잘못하면 맛이 변질되기 때문에 맑은 날에는 장독 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐어줘야 한다. 또한 비가 오는 날에는 빗물이 들어가지 않게 관리해야 한다. 이렇게 정성을 다해야 제대로 된 장을 만들 수 있다. 20년 연구한 산야초 효소 김 대표는 산야초와 효소에 미쳐 20여년을 전국의 산하를 돌아다녔다. “인간의 수명은 길어야 100년 정도지만 수 백년을 사는 나무들에서는 강인한 생명에너지가 느껴진다”는 그는 자연의 힘이 바로 산야초 효소에 들어있다고 말한다. 김 대표의 본업은 효소 연구가다. 그의 집 뒷마당 장독대에는 질경이, 꼭두서니, 산죽, 용담, 명아 주, 금란초, 환삼, 구절초, 삼백초, 매실, 쇠뜨기, 돌배, 쑥부쟁이, 자귀, 인동, 애기똥풀 등 갖가지 산야초들이 효소로 탈바꿈 하기위해 숙성단계를 거치고 있다. 그는 또 10년 전부터 효소의 효능을 알리기 위해 전국을 돌며 산야초 효소 만들기 강좌를 진행하고 있다. 김대표는“앞으로 많은 사람들이 효소의 효과를 볼 수 있도록 더욱 더 연구하겠다”고 말했다. 춘우발효원은 다른 많은 장제조 업체들처럼 자동화설비도 사용하지 않고 오직 전통방법 그대로 장을 제조한다. 오는 11월 중순에는 메주쑤는 체험 프로그램을 진행할 계획이다. 장 제조방법은 콩을 찐 다음 으깨어 네모반듯하게 모양을 잡은 후 짚으로 엮어서 발효시키고 이 메주를 깨끗이 씻어 장독에 넣은 다음 진하게 소금을 풀은 물을 장독에 부어 숯과 붉은 고추를 뛰워 넣는다. 양지 바른 곳에서 오랜 기간 숙성시키면 간장이 된다. 한편 춘우발효원은 한국전통식품을 국내뿐만 아니라 해외에도 널리 알리기 위해 무던히 노력하고 있지만 한 가지 아쉬운 것이 있 다면 우리의 전통의 맛을 느끼지 위해 찾는 국내외 관광객들의 이루 말할 수 없는 불편함이다. 찾는 길이 불편하고 도로가 비포장도로라서 승용차를 이용해도 여간 불편한 게 아니다. 한국의 전통음식문화를 널리 알리기 위해서는 해당도청과 군관계자의 협조가 절실히 필요할 때이다