녹차효소
기문홍차(祁門紅茶)
기문홍차, 또는 '기홍(祁紅)'이라고도 부른다. 산지로 황산 서남의 안휘성 기문현(祁門縣)이다. 기홍은 홍차중의 아주 뛰어난 차이다. 산지에는 크고 작은 봉우리에 숲이 우거져 있으며, 다원 대부분 해발 100-350m의 산비탈과 언덕 구릉 등지에 분포해 있다.
기온은 온화하고 년평균 온도는15.6도씨이다. 서리가 내리지 않는 날이 평균 232일 이상이며 공기가 습윤하고 상대습도는 80.7%이다. 년 강수량은 1600ml이상으로 충족하며 특히 4-6월에 비가 충분히 내리는데 200ml를 넘는다. 토양층이 두텁고 푸석푸석하게 결성되어 물의 침수성이 좋고 공기가 잘 통하며 또한 물의 보호성이 강한 토질이다. 또한 산성의 적당한 토질에 산화된 알루미늄과 철이 풍부한다. 특히 봄, 여름에는 이슬비가 내려 습윤하게 해조고 일조량 또한 적당하여 차나무의 잎이 부드럽게 하고 여린 잎을 오래도록 보존해 준다.
매년 청명전과 곡우전에 차잎따기를 시작하여 당일 만든다. 또한 신선한 잎의 질을 보아 등급을 나누는데 특급기홍은 1창1기, 1창2기를 위주로 하며, 제다방법은 시들기,유념,발효,건조하여 완성된 모차를 체질하여 형을 고른 후 등급을 나누어 쌓아 놓는다. 다시 따뜻한 불의 온도에서 건조하여 섞은 후 최종 완성된다.
기문홍차의 특색은 외형이 가늘고 긴밀하며 길고, 금황색의 백호가 뚜렷이 보이며 찻잎의 끝 봉오리가 아름답다. 색깔은 검고 빛나며 탕색은 맑고 밝은 선홍빛이며, 우려마신후의 차찌꺼기는 밝고 맑으며 불은 꽃을 띄고, 과일향, 난초향, 같은 향기가 그윽하며 오래 유지된다. 이 향을 일컬어 '기문향'이라고 한다.
과학연구원에 의하면 기홍(祁紅)에서 빼어난 향기는 20여 가지가 있는데 그 중 함량이 기홍향(祁紅香)과 같이 높게 나타난 것은 여덟 가지가 있다. 이러한 향을 나타나게 한 것은 매괴향이다.
중국의 10대명차 중 홍차로서 유일하게 뽑힌 기문홍차(祈門紅茶)는 중국뿐만 아니라 세계로부터도 인정을 받고 있는 세계적인 명차이다. 동정 오룡차(凍頂 烏龍茶)
동정오룡차는 대만의 대표적인 차로, 대만 녹곡향(鹿谷鄕)에서 생산된다. 대만에서 차를 생산하기 시작한 것은 청나라 가정년간(1796-1890) 때라고 추정되는데, 그때 처음 생산하기 시작한 차가 오룡차이다.
오룡차의 재배와 제다 기술의 유입은 복건성의 주민들이 이주해 살기 시작하면서부터 이다.동정오룡차는 청심오룡의 품종으로 주로 만드는데, 불발효차(綠茶)와 완전발효차(紅茶) 사이에 속해 있는 반발효차(半醱酵茶)다. 반발효차라도 발효한 정도따라 경미하게 발효시킨 輕半醱酵茶(경반발효차)와 심하게 발효시킨 重半醱酵茶(중반발효차)으로 나뉜다. 약발효시키는 제다방법은 포종차와 비슷해, 文山包種과 凍頂烏龍은 자매계열로 볼 수 있다.
상품의 차잎 색깔은 진녹색이면서 회백색 반점이 섞여 있고 외양은 동글동글 잘 뭉쳐져 있다. 차 통을 개봉하면 강열한 향기가 쏟아져 나오고 차를 우려내면 밝은 황금색을 띤다. 향기는 계수나무 꽃 향기에 가깝고, 맛은 달고 부드러우며 목구멍 깊은 곳에서 치솟아 오르는 향기가 일품이다. 우려낸 뒤 차 잎을 보면 오룡차의 특색인 가운데가 담 녹색이며, 가장자리가 붉다.
가장 좋은 동정오룡은 일창이기의 차잎으로 만드는데, 대만은 기후가 온화하여 12월- 2월을 제외하고 늘 차가 생산된다. 일반적으로 춘차는 3월 하순에서 5월 하순, 하차는 5월 하순에서 8월 하순, 추차는 8월 하순에서 9월하순, 동차는 10월 중순에서 11월 하순까지이다. 제다 방법은 시들려서 흔들어주며 발효시키고 살청 하여 비벼서 건조시킨다.
백호은침(白毫銀針)
중국에서는 은침백호, 은침, 백호로 알려져 있고 현재는 백호은침으로 많이 불려지고 있다. 백호은침의 생산지는 복정현과 정화현이며, 복정현에서는 1857년 복정대백차 품종 개발에 성공하여 1885년부터 차를 만들었고 정화현에서는 1880년 정화대백차 품종을 개발하여 1889년부터 차를 생산하였는데, 백호은침은 이 복정대백차와 정화대백차의 품종으로 만든다.
백호은침의 차 싹은 살찌고 바늘처럼 뾰족하고 길며 흰털이 전체를 덮고 있다. 매년 가을에서 겨울사이 비료를 충분히 주어야만 이듬해 봄의 차 싹이 크며, 첫 번째 딴 차 싹이 가장 상등품이고 두 번째 차 싹이 차 등품이며, 세 번째부터는 질이 떨어진다. 여름이나 가을에 딴 차 싹은 작아서 백호은침을 만들지 가장 좋은 상등품의 백호은침은 일창일기를 따서 손으로 살짝 창과 기를 떼어내어 광주리에 곁 치지 않게 늘어 놓아 약한 햇볕 아래나 통풍이 잘되는 그늘아래 두어 80～90%정도로 말린 후 30～40℃의 온도로 천천히 찐다.
녹차의 제다 방법과 비슷하나, 녹차처럼 비비지는 않는다. 백호은침차의 맛은 깨끗하고 신선하며 향기는 청아하고 탕색은 옅은 살구색이고, 성질이 차다.
안계 철관음(安溪 鐵觀音)
안계 철관음은 복건성 안계현에서 생산되는데 유명한 산지로는 안계현의 서평, 장항, 검덕등이다.이곳은 산이 첩첩히 둘러 쌓여져 병풍 역할을 하고 있어 겨울에도 냉해의 피해를 입지 않는다.
남쪽으로는 대만 해협과 임해 잇어 해양성 기후의 영향 아래에 있어, 연 평균 기온이 섭씨 15도에서 18.5도씨이고, 서리없는 기간이 292일로써 기후가 온화하며, 강우량도 1700-1900미리로 풍부하다. 습도도 78% 내외이고 토양도 유기화합물이 풍부한 천혜의 생태환경을 갖고 있다.
철관음은 높은 향기가 있고 차맛이 단데 마신 후에는 입안에 과일의 향기가 남아돈다. 탕색은 선명한 등황색이고 잎은 두텁다. 철관음은 다 자란 잎으로 만드는데 만들어진 차 잎은 가운데는 푸르고 가장자리는 붉은 빛을 띤다. 그리고 여러번 우려내어도 향기와 맛이 변하지 않는다.
찻잎은 4번 따는데 봄에 따는 춘차, 여름에 따는 하차, 더울 때 따는 서차, 가을에 따는 추차로 나눈다. 춘차는 입하 전후로 따며, 추차는 백로 전에 딴다. 차의 품질은 춘차가 가장 좋으며 하차는 잎이 엷고 맛과 향기가 떨어진다. 추차는 향기가 뛰어나서 '추향차'로도 불리운다. 철관음은 찻 잎이 다 펴졌을 때 따며 제다방법은 햇빛에 시들려 비비고 식혀서 하룻밤 발효시킨 뒤 다시 차를 덖어 비비고 불에 쬐어 말린다.
철관음은 대만, 광동, 홍콩의 중국 남부지역과 동남아 지역의 화교들한테 큰 인기를 얻고 있다.
운남 보이차
보이차는 雲南省(운남성) 思茅(사모)지역인 보이현에서 유래된 말이다. 예로부터 보이현은 운남 남부지역의 중요한 차무역 집산지였다. 보이차의 원료인 대엽종은 주로 운남의 瀾滄江(란창강) 유역과 西雙版納(서쌍판납) 일대이다. 옛부터 <六大茶山>으로 불리운 곳은 모두 서쌍판납 지역에 분포되어 있다.
보이차 대엽종의 찻잎을 이용하여 차를 만드는데 차 맛이 진하며 부드럽고 여러 차례 우려내어 마신다. 보이차는 높은 향기가 오랫동안 지속되는데 그 향기는 운남성 장뇌나무와 대엽종이 섞여 만들어진 운남성 대엽종에서 만의 특이한 향기이다. 진하고 감칠맛 나며 여러번 우려내도 처음의 향기와 맛이 변하지 않는다. 탕색은 등황색을 띤다.
이 지역의기후는 온화하고, 강우량이 풍부하며 토양의 비옥한 상층부는 풍부한 유기물질로 이루어져 있다. 찻잎을 따는 시기는 3월초에서 11월까지이다. 봄, 여름, 가을로 나누는데 봄차는 3월에서 4월, 여름 차는 5월에서 7월이고 가을차는 8월에서 11월까지이다. 상품의 보이차는 대체로 일창이기나 일창삼기로 만들어진다. 청명부터 곡우시기에 채엽한 것을 春尖이라 한다. 망종부터 대서 시기에 채엽한 차를 二水라고 하고, 細黑茶(세흑차), 二介茶(이개차)와 粗茶(조차)로 나뉘는데 모두 긴합차의 원료로 사용된다.
백로부터 서리가 내릴 때까지 채엽한 차잎을 穀花라고 하는데 흰털이 많고 잎이 매우 가늘고 여려서 餠茶(병차)의 원료로 사용된다.
보이차는 후발효가 일어난 뒤에 참 맛을 느낄수 있는 특징이 있다. 보이차는 긴압된 모양에 따라 타차, 餠茶(병차), 方茶(방차), 緊茶(긴차), 圓茶(원차)로 나뉘어 진다.
동 정 벽라춘(洞庭 碧螺春)
洞庭 碧螺春은 강소성의 오흥현 태호 동정산에서 난다. 동정산은 기후가 온화하고 년 평균 기온이 15.5℃-16.5℃이며, 강우량은 1200-1500mm이다. 또한 태호 수면의 수증기가 증발하여 안개가 자욱히 끼여 공기가 습윤하며 토양은 미산성 혹은 산성을 띠고 거기에 토질은 부드러워 차나무의 생장에 매우 적합하다.
벽라춘은 동정산의 동산과 서산으로 나뉘는데, 짙은 향기와 신선한 맛을 지니고 있으며 탕색은 선명한 벽록색이고, 어린 차싹과 잎은 여린 비취빛 이며 잎의 모양은 소라고동처럼 구부러져 있다. 채다 시기는 춘분에서 곡우 때까지이며, 강희제가 차색이 벽록색이고 찻잎이 소라고동처럼 나선형이며 동정산 벽록봉 아래에서 난다고 하여 벽라춘이라 이름하였다.
특등급일수록 외형이 긴밀하고 매우 섬세하며 여린 녹색의 백호에 푸른빛이 감춰져 있고, 차잎의 뒷면에는 솜털이 아주 많아 육안으로 쉽게 볼 수 있다. 1등급에서 낮은 등급으로 갈수록 잎이 커지고 털이 적어지고,백호가 많을수록 좋은 차이다. 같은 등급의 차라면 동산의 차가 서산의 차보다 조금 우수하다.
그러나 가장 낮은 차라 하더라도 다른 녹차 잎보다는 더 어리다. 바로 춘분과 곡우 사이에 채다하여 만들어지기 때문이다. 벽라춘의 원료로 가장 좋은 것은 일창 일기 인데, 제다 과정은 찻잎을 따서 먼저 잎을 선별하여 큰 잎은 제거하고 젖은 헝겊으로 덮어두어 수분을 유지하게 한 뒤 가마솥에서 덖어 내는데, 차를 만들 때 덖고, 비비고, 말리는 과정을 한 솥 안에서 한다.
동산의 상면촌에 보호되어 전해내려오는 아주 오래된 차나무 한그루가 있는데 약300년 정도 되었다.
무이 대홍포(武夷 大紅袍)
대홍포는 천년묶은 고차수로서 복건성 무이산 동북부 천길 낭떨어지 절벽 아래아래, 永樂禪寺(영락선사) 서쪽의 절벽위에 4그루가 자라고 있고, 그 뒤로 朱德(주덕)이 쓴 "大紅袍(대홍포)" 3글자가 새겨져 있다. 절벽 틈새로는 맑은 석간수가 흘러나오는데, 자양분을 안주어도 생장이 양호해 수령이 이미 천년에 달한다.
대홍포 차나무는 관목형으로 가지가 비교적 밀집되었고 차잎은 비스듬히 위로 자라고 있다. 잎은 밝게 빛나면서 짙은 녹색에 자주빛을 띤다.무이 대홍포는 이른 봄에 발아하기 때문에 멀리서 보면 불이 붙은 듯 차나무가 붉어 홍포를 뒤집어 쓴것 같다.
전설에 의하면 명대에 한 선비가 과거를 보러 무이산을 지날 때 돌연 병이 나서 복통을 일으켜 도저히 견딜수가 없었다. 그때 天心寺의 승려가 절 위 절벽에서 자라는 차잎을 우려 선비에게 마시게 했다. 통증은 곧 멎고 몸이 나았다. 선비는 후에 장원급제를 하여 천리를 달려 그 승려에게 답례를 하러 왔고, 장원급제로 받은 홍포를 나무에게 걸쳐주었는데 그로인해 "대홍포"라는 이름을 얻게 되었다.
대홍포는 반발효차이고 절벽의 암석 기운을 흡수하여 성장하기 때문에 그 성분과 맛이 다른 차와 크게 다르다. 대홍포는 유구한 제다기술을 갖고 있는데, 당나라 때는 증청단차(烝靑團茶), 명나라 때는 초청록차(炒靑綠茶), 청나라 때는 소충홍차(小紅茶)로 발전했다. 18세기에는 3홍7록(三紅七綠)의 청차(靑茶 반발효 오룡차로 지금의 암차를 말한다)가 유행했으며, 그 제다법이 계속 발전하여 세계 제일의 독특한 제다법을 이룩하였다.
이러한 정교한 과정을 거쳐 찻잎에 함유된 천연의 향과 맛을 충분히 살려냈다. 그 때문에 암차에는 독특한 ‘암골화향(岩骨花香)'의 암운(岩韻)을 지니고 있어, 마신 후 입안에 향기가 머물러야 한다. 향이 진하고 오래동안 지속되는 까닭에 마신 후에도 목에 단맛이 감돌고, 맛이 순수하다. 탕색은 금황색이며, 잎은 밝다. 녹색잎의 붉은 가장자리는 9번을 우려내도 그 향과 맛이 처음과 같아야 정통 "大紅茶王(무이다왕)"의 칭호를 얻는다. 대홍포 ‘活·甘·淸·香'의 풍미는 사람들의 마음을 이끌어, 원명시대 이래 줄곧 황실의 공차가 되었다.
극품이나 특급의 대홍포는 진귀해 시장에서는 살 수 없다. 차탕이 밝고 옅은 금황색을 띄는 것이 특급이나 1급 이상이고, 2급부터 4급 이하로 내려갈수록 차탕이 붉은 빛을 띈다.
현재 시중에 나와 있는 대홍포들은 무이산시암차총공사의 연구원들이 여러해 동안 무성제배기술을 연구, 대홍포 모수(母樹)에서 가지를 취하여 무이산의 독특한 생태환경에 맞춰 무성번식에 성공하여 생산된 것이다. 무성번식을 거친 대홍포는 유관 전문가들의 검증을 거친 결과 모수(母樹)의 우량한 품질과 맛을 보유했다는 평가를 얻었다.
대홍포는 독특한 암운을 갖고 있을 뿐만 아니라 신기한 약리 기능도 갖고 있다. 기록에 따르면 “대홍포는 성질이 온화해 차지 않으며, 정신을 맑게 하고, 위를 건강하게 하며, 소화를 돕는다. 또한 기를 돋구며, 눈을 밝게 하고 생각을 도우며, 몸을 가볍게 하고, 노화를 방지한다”고 한다.
서호용정(西湖龍井)
서호용정차는 杭州(항주)의 西湖(서호) 주변의 龍井山(용정산) 龍井(용정)주변에서 자라는 차이다. 예부터 “西湖의 샘물은 호포수가 최고이고, 茶 는 용정차가 가장 좋다(명대 고렴)”라고 했듯이 용정차와 호포수는 명승고적이 많은 항주에서도 雙絶(쌍절)로 통한다.
중국 녹차의 대명사인 용정은 본래 우물 안에 용이 산다는 전설이 있는 용정사라는 절의 한 스님이 절 주변에 차나무를 가꾸어 만든 차를 용정의 샘물로 우렸더니 그 맛과 향기가 너무 좋았다고 한다. 신선한 난 꽃향기를 지녔으며 형태는 작설 모양으로 만들어졌다. 차를 우리면 어린 차 싹과 여린 차 잎이 하나하나 피어나서 깃대가 나부끼는 깃발과 같다. 녹색의 빛, 싱그러운 향기, 순하고 부드러운 맛과 찻잎의 아름다움으로 녹색황후로 불리고 있다. 청대의 건륭 황제는 강남에 내려와 용정 사봉산 아래에서 마셔본 용정차에 감탄하여, 그곳에 있던 18그루의 차나무를 어차로 지정을 하였는데 지금도 그 나무들은 생기가 있다.
서호용정차의 산지는 사봉산, 매가호, 옹가산, 운서, 호포, 영은 등인데 각기 그 생장조건과 기후, 강우량 등의 조건이 다르고, 차엽의 품질과 가공기술도 달라 풍격이 다른 맛과 향기를 낸다
용정차의 가공기술은 상당히 연구되어, 3가지를 기준으로 삼는다. 첫째 시기적으로 이르고, 둘째 차잎의 여림, 셋째 가공기술의 숙련도이다. 보통 청명전에 딴 명전차가 용정차의 최고품이고, 곡우전에 딴 곡우차가 그 다음이다.
용정차는 獅(사자), 龍(용), 雲(구름), 虎(호랑이) 4개 품질로 구분했는데, 獅는 사자봉 일대의 차이고, 龍은 용정과 옹가산 일대의 차, 雲은 운서와 매가오 일대의 차, 虎는 호포산과 四眼井(사안정) 일대의 차를 말했다. 그러나 후에 가공기술과 품질의 차이로 조정하여 현재는 크게 “사봉용정”, “매가오용정”, “서호용정” 3가지로 분류했다. 이중 사봉 용정의 품질이 제일이고 그다음이 매가오용정 이다.
여산 운무차(蘆山 雲霧茶)
여산 운무차는 강서성 여산(蘆山)에서 생산된다. 여산은 북으로 장강에 임해 있고 남으로는 파양호을 마주하고 있다. 산 전체에 명승고적이 즐비할 정도로 산세가 뛰어나고 또 예로부터 노산의 물은 깨끗하기로 유명하다. 명산 명차라고 이런 청정한 지형과 사시사철 피어나는 운무 속에서 자라난 차가 여산 운무차이다.
여산의 차재배는 역사가 매우 오래되는데 이미 漢代의 <蘆山志>에 기록되어 있다. 당대의 시인 백거이는 친히 여산에서 약초와 차를 재배했다고 한다.
현재 여산의 漢陽峰, 五老峰, 小天池, 大天池, 天橋, 海雲寺 등 여러지역에서 재배되고 있는데, 이중 하루종일 운무가 걷히지 않는 한양봉과 오로봉 사이에서 재배되는 차의 품질이 최고이다. 최고급의 차는 淸明 전에 채취해서 차를 우리면 백호가 잔에 가득하다. 당송대와 명청대를 거치면서 여산의 차 가공기법은 날로 발전하여 왔다. 고급의 차는 일기일창의 길이 3mm 크기의 처음으로 싹 튼 차잎을 기준으로 한다. 160-180도씨로 달군 솥에 500그램의 차잎을 3-5분 정도 덖어서 살청을 한다. 다시 둥근 광주리에 유념을 통해 노산차의 긴 형태를 갖춘다.
여산차는 향기가 그윽하고 맛이 독특하여 녹차의 다른 맛과는 크게 구별된다. 탕색이 투명하고 차잎은 선녹색 가지면서 옅은 황색을 띈다. 황산모봉(黃山毛峰)
황산모봉 차의 외관은 작고 흰 은빛 털이 차잎을 덮고 있으며 높은 향기와 부드러운 맛을 자랑한다. 모봉차가 생산되는 황산은 안휘성의 유명한 명승지로써 중국 5대 명산중 하나이다.
산세가 웅장하고, 구름과 안개가 사시사철 끼어 있으며, 푸른 소나무가 무성하고, 그 사이 사이로 골짜기와 샘이 사방에 흩어져 있어서 마치 한폭의 동양화를 보는 것 같다. 그 곳 해발 900～1,000미터 사이에 황산모봉차의 다원이 자리잡고 있는데, 차의 푸른빛이 더한층 황산의 자연 경관을 빼어나게 한다. 이 산악지대의 연 평균 온도는 14～17℃이고 강우량은 2,000mm 이상이다. 토양은 검은 사력질의 토양으로 무기질이 많으면서 배수가 잘된다. 황산모봉차는 향기가 높고, 맛이 신선하며, 부드럽고, 작고 어리며 많은 백호가 있다.
찻잎의 빛깔은 황록색이며 우려낸 잎도 선명한 황록색이고, 탕색은 맑고 투명하며, 특급과 1급의 모봉차를 명차로 구분한다. 모봉차는 청명에서 입하 시기에 잎을 따서 만들어지는데 입하 이후에 따서 만든 것은 모봉차로 분류하지 않는다. 일반적으로 특급은 차싹 하나와 찻잎 하나인 일창일기로 만들고 1급은 싹 하나에 잎이 두 개인 일창이기를 원료로 하여 만들며, 2급은 일창이기와 일창삼기로 만들며, 3급은 활짝 다 펴진 일창이기나 삼기로 만들어진다.
제다방법은 찻잎을 살청하고 비벼서 건조시키는데 특급과 일급은 비비지 않는다. 특히 황산모봉차 중에서도 금황편(金黃片)과 상아색(象牙色)을 으뜸 중의 으뜸으로 여긴다. 도화봉(桃花峰), 자운봉(紫云峰), 운곡사(云谷寺), 자광각(慈光閣), 조교암(弔橋庵) 등에서 생산한 황산모봉(黃山毛峰)이 특급이다.
출처 : 블로그 > ★~녹차정보 방 | 글쓴이 : 공주빙