[스크랩] 산야초 효소와 옹기

 

산야초 효소를 만드는데 있어서는 자생하는 온갖 풀들의 이름과 쓰임새를 알아야 하겠지만 이것만큼 중요한 것이 이를 담아 숙성시키는 옹기에 대한 지식이다. 아무리 좋은 재료를 가지고 설탕과 물로 잘 버무려 숙성을 시켜도 이를 담는 그릇이 좋지 않으면 전부 허사가 된다. 그래서 산야초보다 옹기를 먼저 알아야한다.

우리나라는 아주 옛날부터 옹기가 있었고 또 이를 일상에서 즐겨 사용했다. 이처럼 오래된 역사를 가지고 있지만 아쉽게도 이를 체계적으로 정리한 책이 거의 전무하다시피 한 실정이다. 그나마 있는 것이라고는 국립중앙박물관의 정양모 선생이 쓰신 『옹기』(대원사)라는 책 정도이다. 이 책도 옹기에 대한 정보가 그리 많은 것은 아니지만 그래도 재대로 된 옹기를 알려면 꼭 읽어 두어야 할 책이다.

옹기야말로 우리가 세계에 자랑할 만한 최고의 바이오세라믹인데 이것이 일제 강점기를 거치면서 왜곡되기 시작했다. 예전에는 옹기를 만들 때 자연 유약을 썼다. 즉 참나무를 태워 그 재를 유약으로 사용했는데 일제 때부터는 낮은 온도에서도 잘 녹고 손이 덜 가는 망간과 연단(보통 광명단이라 함)을 섞어 사용하게 되었다. 문제는 이렇게 만든 옹기는 눈이 부실 정도로 반짝거려 때깔이야 날지 모르지만 연단의 납성분은 인체에 해를 끼친다.

전통적인 유약을 사용해 만든 옹기의 경우 현미경으로 비춰보면 구멍이 듬성듬성 나 있어 옹기가 숨을 쉰다. 때문에 이런 옹기는 물은 차단하면서도 안에서 생기는 독소는 내뿜고 밖의 신선한 공기를 빨아들여 내용물을 제대로 숙성시키는데 연단을 사용하면 옹기의 숨구멍 전부 막아버리기 때문에 숨을 쉴 수 없어 원래 옹기의 기능을 살릴 수 없다.

그러다 해방이 되고 6.25를 겪으면서 산림자원이 황폐화 되면서 정부가 나무를 베지 못하게 하여 자연 유약인 재를 쓸 수 없어 전통 옹기는 더 우리 곁에서 멀어져 갔고, 1970년대부터 이농(離農)과 경제개발로 플라스틱 제물이 많이 나오면서 있던 옹기마저 다 버리고 플라스틱을 쓰게 되었다. 천년 이상을 함께 한 우리의 질그릇과 옹기는 그렇게 우리에게서 잊혀져 갔다.

현재 시장에서 팔고 있는 옹기들 중에 많은 것들이 아직도 연단(광명단)을 사용한 것이 많다. 이런 옹기를 손쉽다고 도시에서 많이 사용하는데 이런 옹기에 된장, 간장을 담그면 납성분이 스며든다, 납이 포함된 음식물을 먹은 우리는 어떻게 될까 생각만 해도 끔직하다. 따라서 옹기는 오래 전에 만든 것이 좋으며 최근에 만든 것, 빛나고 윤기 흐르는 것 등은 사용하지 않은 게 좋다.

된장, 간장 등을 넣었던 옹기는 산야초 효소가 제 맛을 내기 어렵다. 이런 옹기를 사용할 경우에는 백반을 한 두 푼 넣고 물을 가득 부어서 3일 정도 둔다. 그런 뒤 맹물만 채워서 다시 둔 뒤 햇볕에 말린 후에 사용하면 된다.

짚을 태우면 살균 작용도 된다.

옹기가 없으면 약술 담그는 유리병도 괜찮다.

출처 : 空山산야초효소 연구회

글쓴이 : 현곡 원글보기

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